À plus de trente étages au-dessus du Bouregreg, on pourrait croire que la vue vole la vedette à tout le reste. Pourtant, chez Aldebaran, la vraie surprise se trouve dans l'assiette. Derrière cette table signée Alain Ducasse, installée au sein du nouveau Waldorf Astoria Rabat Salé, il n'est pas tant question de démonstration que de précision. Celle d'une cuisine méditerranéenne qui préfère la justesse à l'esbroufe.
La salle s'ouvre sur l'horizon, entre Rabat et l'Atlantique, mais le regard revient vite vers les plats. Un mulet de pleine mer subtilement relevé par les agrumes, un gambero rosso à peine saisi accompagné de tortellinis à la ricotta et au basilic, un bar de ligne aux artichauts dont chaque élément semble trouver naturellement sa place. Rien n'est appuyé. Rien n'est là pour impressionner. Tout est affaire d'équilibre.
Les accords proposés prolongent cette même recherche de finesse, du Sancerre Signature de Pascal Jolivet à l'Amal Blanc des Domaines Amal, belle expression du vignoble marocain, avant un Lalande-de-Pomerol qui accompagne avec élégance les plats les plus généreux.
Puis vient le dessert. Un simple intitulé : Citron. Sans doute le plus mémorable du repas. Sorbet, crémeux, granité à la fleur d'oranger : le fruit se décline ici sans jamais perdre son éclat. À la fois vif, délicat et profondément rafraîchissant, il laisse cette impression rare d'un dessert qui conclut un repas sans l'alourdir.
In fine, dans une époque où certaines tables cherchent à multiplier les effets, Aldebaran choisit une autre voie. Celle d'une gastronomie qui sait se faire discrète pour laisser parler l'essentiel : le goût… à son apogée
Restaurant ALDEBARAN
Suspendue au-dessus du Bouregreg, la table signée Alain Ducasse privilégie la précision à l'esbroufe. Une cuisine méditerranéenne lumineuse où chaque saveur trouve sa juste place,
Magnolia, de la Méditerrannée au Levant
Au niveau des jardins du Waldorf Astoria Rabat Salé, Magnolia avance avec une élégance plus solaire. Moins spectaculaire peut-être que les hauteurs de la tour, mais sans doute plus chaleureuse dans son approche. Imaginée par le chef marocain Lahcen Hafid, passé notamment par le Ritz Paris, la table cultive une cuisine méditerranéenne généreuse où les influences du Maroc et du Levant dialoguent avec beaucoup de naturel. La salle, largement ouverte sur la lumière, prolonge cette impression de douceur. On y retrouve cette attention discrète portée aux détails, sans surcharge, avec une cuisine qui préfère raconter un territoire plutôt que démontrer un savoir-faire. Et puis viennent les desserts, qui restent plus longtemps en mémoire que le reste du repas…
La pavlova, d'abord. Aérienne sans être fragile, crémeuse sans excès, elle joue parfaitement cet équilibre entre fraîcheur, douceur et légèreté. Une gourmandise qui évite la démonstration sucrée. La pastilla à la pistache poursuit ce même registre. Entre mahlabia et crème fouettée, elle brouille délicatement les frontières entre pâtisserie orientale et dessert contemporain. La texture compte autant que le goût : quelque chose de soyeux, de presque régressif, mais travaillé avec retenue.
Et puis il y a cette briwa. Sans doute la signature la plus marquante du repas. Sous sa fine enveloppe dorée, un cœur crémeux à l’amlou qui se mêle à un coulis de miel pur dans un jeu de textures particulièrement réussi. Fondante, enveloppante, profondément marocaine sans jamais tomber dans le folklore, elle résume à elle seule ce que Magnolia semble chercher : revisiter des références familières avec suffisamment de finesse pour leur donner une autre dimension. Pour nous, Magnolia trouve sa place sans chercher à hausser le ton. Une adresse qui parle davantage de saveurs, de souvenirs et de sensations que d’effets de style. Et c’est probablement ce qui la rend attachante.
Restaurant Magnolia
Plus solaire, Magnolia célèbre une gastronomie de partage inspirée du Maroc et de la Méditerranée.
Par Maria Chraïbi
