Depuis plusieurs années, les grandes signatures internationales trouvent au Royaume un terrain d’expression privilégié. Si la gastronomie française y déploie toute sa magnificence, des chefs italiens de talent s’emploient désormais à faire rayonner le répertoire de la Botte.
Trois d’entre eux nous livrent leur vision de la gastronomie à l’Amanjena, à La Mamounia et au Royal Mansour Marrakech
Marrakech ne cesse de se réinventer et sa scène gastronomique en est l’une des expressions les plus vibrantes. Son paysage culinaire foisonne de belles adresses où des chefs internationaux conjuguent leur savoir-faire et leur terroir aux tours de main et produits locaux, enrichissant leur palette de nouvelles nuances. Entre l’Italie et le Maroc, l’alchimie semble se faire avec une évidence particulière. Les chefs Francesco Balloo, Simone Zanoni et Massimiliano Alajmo nous racontent notamment comment ils se sont imprégnés du territoire et de sa saisonnalité pour proposer une cuisine toujours plus actuelle, savoureuse et durable.
Chef Francesco Balloo à l’Amanjena
Tout récemment, le chef Francesco Balloo a pris les rênes de l’Arva, la nouvelle expérience gastronomique de l’Amanjena. Il y propose une cuisine de saison, inspirée des recettes simples et réconfortantes de la tradition italienne. Au sein du « paradis paisible » niché parmi les oliviers et les palmiers, le chef tient à transmettre le goût d’une mémoire réconfortante. Il nous explique : « Pour moi, le repas est un moment de partage et d’émotions, un souvenir d’enfance où l’on se retrouvait autour de la table pour raconter sa journée et savourer des plats réconfortants. À travers mes plats, je veux transmettre ce réconfort, et faire plaisir à la fois aux clients adeptes d’une cuisine chaleureuse, et ceux en quête de modernité et de renouveau. »
La cuisine de l’Arva incarne aussi une vision durable et profondément locale, en parfaite harmonie avec la philosophie du resort. Son nom trouve d’ailleurs son origine dans le latin « Arva », signifiant « terre cultivée », et s’inscrit dans le concept de « Cucina del raccolto » — une cuisine de la récolte. Fort de ses expériences, notamment au célèbre Mirazur auprès de Mauro Colagreco, pionnier de la gastronomie durable, Francesco Balloo estime qu’il relève de son rôle de chef de valoriser la production locale, afin de sensibiliser les futures générations à une alimentation plus saine et responsable. Le lien étroit avec la terre et cette réflexion approfondie autour de la saisonnalité font dès lors partie intégrante de sa démarche créative à l’Arva. La chef nous explique veiller à toujours être en contact avec les fermes, dont Sanctuary Slimane, avec lesquelles il travaille, afin de planifier au mieux ses menus. Il précise : « Avec nos partenaires, nous sommes en train de mettre en place un calendrier de plantation en fonction des saisons. » Mais ce n’est pas tout, les spécificités du territoire nourrissent profondément son inspiration. « Avant de réfléchir au menu, j’ai pris le temps de bien comprendre le terroir marocain. Les saisons y sont différentes de celles que nous connaissons en Europe, tout comme la terre. J’ai ainsi réalisé que certains produits, notamment les légumes racines (carottes, betteraves, radis) sont ici particulièrement savoureux et sains, ce qui fait qu’ils s'inscrivent naturellement à la carte. »
Parmi les pépites locales qui stimulent sa créativité, les agrumes (mandarines, oranges et différentes variétés de citron) occupent également une place de choix. « Le turbot aux agrumes, par exemple, reflète parfaitement la rencontre entre la fraîcheur des côtes italiennes et les saveurs locales marocaines », explique-t-il. Entre engagement, terroir et maîtrise, se dessine ici une cuisine sincère et généreuse.
Chef Simone Zanoni à La Mamounia
Du côté de La Mamounia, le chef Simone Zanoni a pris, en septembre 2025, la tête des cuisines de L’Italien, séduit de longue date par Marrakech. Il confie : « J’ai toujours aimé son histoire, ses couleurs, ses parfums, ses marchés, cette manière de vivre tournée vers le partage et la convivialité. Il y a ici une énergie, une lumière, une richesse culturelle et humaine que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Alors, lorsque l’opportunité s’est présentée de faire rayonner ma vision de la cuisine italienne dans un cadre aussi emblématique que La Mamounia, le choix s’est imposé comme une évidence. Ce lieu possède une âme. Mon rôle est simplement d’y apporter une nouvelle lumière, celle de l’Italie. »
Plus qu’un restaurant, le chef souhaitait imaginer une véritable expérience culturelle : « Pour moi, l’italianité ne se limite pas à l’assiette. Elle se vit, elle se ressent. Elle passe par la chaleur de l’accueil, le sourire, la générosité, le partage autour d’une table, le bruit d’une pizza que l’on tranche, d’un plat de pâtes partagé. » Il poursuit en expliquant : « Je voulais une atmosphère conviviale et bienveillante, élégante mais décontractée. Un lieu où l’on se sent immédiatement à l’aise, comme dans une grande maison italienne. » Il y célèbre une cuisine généreuse, de partage, fidèle à l’âme de la Botte. Les produits y sont magnifiés avec justesse, authenticité et une pointe d’émotion. Une véritable signature pour le chef, qui cultive une cuisine italienne contemporaine, sincère et profondément émotionnelle, où les saveurs se veulent franches, lisibles et impactantes. « J’aime quand on ferme les yeux et que l’on reconnaît immédiatement le goût. J’aime l’explosion aromatique, mais toujours avec harmonie et équilibre. »
Si sa signature est contemporaine, sa cuisine s’inscrit aussi dans une logique de transmission.
« Ma cuisine est le reflet de toute mon histoire : plus de trente ans d’expérience, depuis mes premières recettes avec ma grand-mère, quand j’avais six ans, jusqu’à aujourd’hui. » À l’évocation de ses origines lombardes, le chef nous confie que sa cuisine s’inscrit dans un dialogue subtil entre le Nord et le Sud. « J’ai été marqué par les cuissons longues et réconfortantes, les sauces mijotées, la culture du beurre. Mais j’aime tout autant la fraîcheur du Sud : les légumes crus, les agrumes, le poisson, cette légèreté méditerranéenne. » Quant à sa rencontre avec le Maroc sur le terrain gastronomique, les épices, les fruits secs, les herbes fraîches, les cuissons lentes l’'inspirent naturellement. « Ces influences apportent des touches d’épices, des parfums inattendus et une profondeur supplémentaire à mes plats. » En somme, le chef Simone Zanoni sublime au sein de L’Italien la rencontre de deux cultures qui se ressemblent plus qu’on ne l’imagine.
Chef Massimiliano Alajmo au Royal Mansour
Depuis plus de cinq ans, le chef Massimiliano Alajmo orchestre le Sesamo du Royal Mansour Marrakech. Entouré de son frère Raffaele et de son neveu Giovanni, il y insuffle une tradition culinaire généreuse, inventive et exigeante, fruit d’un héritage de quatre générations. Mais l’identité singulière du Sesamo tient aussi à l’approche intuitive du chef, à son engagement durable et à sa mise en valeur des produits locaux. Il se dit aussi porté, au quotidien, par une dynamique créative permanente, nourrie d’un dialogue constant avec le chef Riccardo Barni et le responsable du restaurant, Mauro Meneghetti. Plus encore, il souligne le rôle déterminant du lien tissé avec les producteurs locaux : « Ce sont les ingrédients qui nous guident et qui ouvrent sans cesse de nouvelles voies. Ils nous indiquent le moment de nous renouveler et d’expérimenter. Notre désir est de raconter les saisons, le territoire qui nous accueille, mais aussi l’italianité qui nous représente. » D’ailleurs, le chef nous confie avoir fait venir un agronome d’Italie pour cultiver des légumes typiques dans les jardins du Royal Mansour.
Quant au terroir local, il révèle l’attachement du chef à une cuisine italienne contemporaine, profondément respectueuse du lieu, et sensible au mouvement slow food. « Lorsque nous avons ouvert Sesamo, nous avons lancé une exploration du territoire qui nous a permis de rencontrer de nombreux gardiens de raretés locales, qui ont inspiré nombre de nos plats. Dans chaque création, nous cherchons à unir notre identité culinaire avec celle du Maroc, à l’instar des escalopes au citron, câpres de Safi, réglisse et encens, et du banana split au cumin d’Alnif. » Renouvelés plusieurs fois par an, les menus dévoilent également le lien fort du chef à sa Vénétie natale, côté mer et côté terre. Il nous précise : « La lagune, et son écosystème unique, fragile et puissant, offrent des ingrédients, comme les seiches, qui représentent pour moi une source inépuisable d’inspiration. Ma carte, notamment avec la cuisse de canard, reflète aussi la tradition paysanne vénitienne où le respect de la matière première et du temps sont essentiels. Toutefois, mon regard embrasse toute l’Italie. »
Plus récemment, cette quête d’équilibre entre authenticité et inventivité s’est aussi incarnée à La Table Privée Italienne, une expérience pensée par le chef comme un lieu intime, où la frontière entre la salle et la cuisine s’estompe. « Les convives n’assistent pas simplement à un service : ils vivent l’équipe en action, ressentent son énergie, son dialogue, ses mouvements. Dans cet espace, nous proposons des plats plus liés aux grands classiques, ceux qui racontent nos racines et que l’on retrouve également à Padoue, à Le Calandre [le restaurant familial], explique-t-il. Une nouvelle occasion de s’offrir une parenthèse gourmande entre héritage et renouveau.
