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NIYA,Le 1er coffee shop et restaurant vegan de Casablanca
Chama Tahiri Ivorra est une pasionaria. Pasionaria du vegan, du healthy, de la défense animale et des libertés individuelles. De toutes les formes de respect. Pour s’exprimer pleinement, cette Franco-Marocaine d’origine espagnole a imaginé NIYA, un restaurant végétarien/végétalien allié à un espace culturel, dans le quartier Gauthier en pleine métamorphose. Chez NIYA, on mange sain, on se cultive, on échange, on partage dans la bienveillance... et on peut même adopter l’un des nombreux chats que Chama prend sous son aile le temps de leur trouver une famille d’adoption.
Golf du Maroc & Style : Comment est né NIYA ?
Chama Tahiri Ivorra : L’idée de NIYA est née en 2017, d’abord d’une envie d’exporter la culture contemporaine et la cuisine moderne marocaines à New York. Un rêve un peu fou qui finalement a pris vie à Casablanca, catalysée par la pandémie, trois ans plus tard lorsque j’ai rencontré mon associée. Après un an de travaux, de préparations et de paperasse, NIYA a ouvert en mai 2021. C’est le premier coffee shop et restaurant vegan de Casablanca.
CTI : NIYA est pensé comme un tiers-lieu qui, au-delà de répondre à la demande croissante des végétariens et végétaliens, fédère des per- sonnes passionnées par la littérature, la mu- sique et l’art en général, en plus de porter des valeurs fortes de justice sociale, animale et environnementale. Depuis plusieurs années, je nourris une réflexion sur ces sujets qui me tiennent à cœur et trouvent une forme de convergence chez NIYA : approvisionnement en circuit court auprès de fermes bio locales, démarche zéro déchet, rencontres littéraires, sensibilisation douce à l’antispécisme...
CTI : Oui, tout à fait. Le concept a évolué à mesure que mes convictions se sont renforcées. Comme je le disais, NIYA est le premier restaurant vegan du Maroc qui adopte un approvisionnement en circuits courts, même si on ne peut encore pas faire l’impasse sur certains produits bio importés comme les farines de pois chiches ou de sarrasin par exemple. Dans le cadre de notre politique zéro déchet, nous produisons quasiment tout nous-mêmes pour éviter les emballages et nous faisons du tri lorsque c’est inévitable. Nous offrons à nos clients des carafes d’eau filtrée et minéralisée qui nous permettent d’éviter des tonnes de déchets de plastique, mais c’est aussi un choix politique que de considérer que l’eau de qualité, élément essentiel à la vie, ne devrait pas être payante. La pandémie, le stress hydrique, la hausse des prix, tous ces facteurs nous poussent à faire des choix et ça commence par ce que l’on mange et ce que l’on consomme en général. Forcément, ces choix ont un impact direct sur notre santé et sur l’environnement.
CTI : Pour les recettes, je m’inspire autant de mes voyages que de souvenirs d’enfance, de choses que j’aime vraiment. J’apprécie autant le challenge de « véganiser » des plats existants comme la rfissa, que de créer des recettes et des combinaisons inédites comme la fève tonka et le coing caramélisé dans un de nos desserts. À mon sens, la cuisine marocaine gagnerait beaucoup à évoluer pour « voyager » davantage et être représentée au-delà des clichés. Pour les produits frais, je travaille avec un certain nombre de fermes locales, mais qui sont soumises à certaines inconstances de récoltes. Cela nous demande de la souplesse et de l’adaptabilité parfois, mais cela fait partie du jeu lorsqu’on choisit de faire de la cuisine vivante et engagée !
CTI : Oui, au-delà de notre activité de restaurant, nous nous positionnons comme un tiers-lieu, ou café culturel. Notre bibliothèque communautaire permet à nos clients de lire, emprunter, échanger des livres, en totale autogestion, et nous proposons chaque mois un Book Club thématique. Nous organisons aussi fréquemment des événements culturels, rencontres, projections et ateliers. Le coin boutique, quant à lui, fait la part belle aux jeunes créateurs.rices et entrepreneur. euse.s locaux avec des produits qui restent alignés avec nos valeurs : artisanat, zéro déchet, sans cruauté... NIYA, c’est également un lieu de rencontre et de culture accueillant et bienveillant, qui prend soin de sa communauté et accepte les animaux, naturellement !
Essaouira : UMIA, Sublimer les terroirs locaux
Il y a 12 ans, fraîchement arrivée de France, Brigitte (Bibi, pour les intimes) s’installe à Essaouira. Avec Jamal, son mari originaire de Safi, elle ouvre en 2013 le restaurant UMIA, au rez-dechaussée d’une petite maison à la déco minimaliste, le long des remparts. Brigitte et Jamal sont résolument locavores, donc la carte d’UMIA met à l’honneur les produits locaux et principalement bio. Tout est 100 % frais et ce n’est pas un vain mot : la cuisine est exiguë et ne laisse même pas la place à un petit congélateur ! Alors forcément le poisson est pêché du jour et les autres ingrédients arrivent quotidiennement. Brigitte définit sa carte comme « exclusivement saisonnière, inspirée du grand bassin méditerranéen et composée de petits plats à partager ». Les amateurs de poisson et de fruits de mer sont comblés, autant que les végétariens. Mention spéciale pour le Carpaccio de poulpe, le Carpaccio de lotte au sumac, les Croquettes de poisson à la salade d’herbes...
La salle aux tons clairs parsemés de points colorés irradie de quiétude. Cette ambiance plutôt chill et chic est l’œuvre de Brigitte qui a conçu elle-même toute la vaisselle. D’ailleurs, dans la continuité logique d’UMIA, elle a ouvert il y a 4 ans le concept store Minimal, à deux pas de son restaurant. Passionnée de mode et de décoration, elle dessine, conçoit, crée, fabrique des articles pour la maison, du mobilier, des bijoux... Elle y propose également ses coups de cœur de l’artisanat local. Un conseil : avant de dîner chez UMIA, passez par Minimal. La boutique de Brigitte et Jamal vaut le détour autant que leur table.
22, rue Skala, Essaouira / +212 (0)5 24 78 33 95 / Instagram : minimal_bazar
Du mercredi au lundi à partir de 18h Instagram : umia_essaouira
Minimal : 30, rue Skala,Essaouira / www.minimal-bazar.com
Marrakech : AYASO, 100 % bio et bon
« Tu es ce que tu manges », c’est par cette devise d’Hippocrate qu’Ayaso accueille ses habitués et ses clients de passage. Si vous êtes un véritable adepte du local et du bio, vous aimerez Ayaso, à Marrakech. Parce que c’est un concept store composé d’un restaurant et d’une épicerie où vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner healthy et bio (notamment grâce à son marché fermier bio). Et aussi parce qu’on y mange très bien. La carte est variée et pas trop longue (tant mieux), le service est agréable, l’espace aussi, et on aime la clientèle sympathique. Sans oublier les ateliers dédiés au bien-être qui font intervenir des spécialistes.
Chez Ayaso, les plats sont faits maison, 100 % bio (retraçable jusqu’à la source), vegan friendly (mais pas complètement vegan), sans gluten, sans laitages, et la cuisine respecte le rythme des saisons. Tous les ingrédients proviennent des terroirs marocains et de fermes partenaires, le poisson est issu de la pêche durable et la viande d’élevages en pâturages excluant hormones et antibiotiques. Dans la carte qui brille par son originalité, on raffole de la Salade vivante, des Falafels de betterave au ras-el-hanout, du fameux Curry de poulet indien accompagné d’une salade de concombre et d’un nan, des Mezze fusion marocaine, du Burger végétarien, et du Couscous spécial du vendredi. La bonne nouvelle, c’est que, porté par son succès, Ayaso a ouvert un deuxième restaurant dans la médina de Marrakech, avec quelques produits du terroir. Il était très attendu.
6, boulevard Mohamed Zerktouni, Marrakech +212 (0)5 24 43 41 45
Du lundi au samedi de 11h à 19h /168, place des Épices, Marrakech Médina www.ayasorestaurantbio.business.site
Instagram : ayaso.bio
Casablanca : ATELIER NUDE, Au milieu des fleurs
Neuf mois, c’est le temps qu’il a fallu à Chadine pour donner naissance à L’Atelier Nude. Au commencement, il y a Laïla, sa maman, son amour pour les fleurs et ses somptueuses compositions qu’elle propose sur un compte Instagram. Ensuite, il y a l’envie de Chadine de sortir la fleur de sa zone de confort. Elle veut créer un atelier. Lorsqu’elle trouve enfin le local qui lui plaît, elle se dit qu’il est un peu grand et qu’il est peut-être temps d’innover. Pourquoi ne pas marier art floral et gourmandise ? Elle étudie les gastronomies du monde, œuvre de concert avec un chef pour concevoir une carte cohérente mettant en avant les marinades et la fraîcheur des ingrédients naturels. Tout sera frais. Elle pense même à intégrer des fleurs comestibles à certains plats, mais elle se ravise de crainte que ce soit too much. Résultat : une carte qui met en lumière des saveurs inattendues et des associations intéressantes, exécutée par le très prometteur chef Momo. On aime le chou-fleur rôti, le Camembert Framboise + Myrtilles, la salade Kalamata, la Tartine Saumon, les œufs brouillés, le sandwich Jalapeño, les chips à la truffe, le Carrot Cake, le Medovic à la russe... Le tout accompagné d’une eau Nude à l’hibiscus ou à la rose, ou bien d’un jus naturel (on adore la betterave) ou encore d’un Latte Pink ou Turmeric. Côté déco, on est vite conquis par l’élégance de L’Atelier Nude. Avant de s’adonner pleinement à l’art floral, Laïla était designer d’intérieur : entre la délicate vaisselle dépareillée (chinée, bien sûr), les chaises et les tables bistrot, les accessoires de la boutique et les fleurs omniprésentes, elle a su créer une ambiance aussi personnelle que raffinée. Le plus : se faire confectionner un joli bouquet pendant que l’on déjeune ou encore privatiser L’Atelier Nude pour une occasion à célébrer. Souffler ses bougies au milieu des fleurs, ça a du chic, non ?
9, rue Aïn El Aouda, Casablanca / Instagram : atelier_nude
+212 (0)7 72 00 02 40 (restauration) /+212 (0)5 22 27 86 85 (fleurs)
Du lundi au samedi, de 12h30 à 19h30 (prochainement ouvert le soir)
Casablanca : HOLY BRUNCH, Sacré brunch !
Pierre Castelli, le fondateur de Holy Brunch, concept All Day Brunch, est diplômé de la prestigieuse École Hôtelière de Lausanne, c’est dire s’il connaît son domaine. Il joue les globe-trotters pendant plus de dix ans, avant de s’installer au Maroc en 2014, où il ouvre pas moins de 24 franchises de renommée nationale et internationale dans divers aéroports du Royaume. Puis vient le temps de créer son propre concept : au mois de mai dernier, naît Holy Brunch, en plein cœur du quartier Gauthier, à Casablanca.
Holy Brunch est un concept novateur offrant les musts du brunch en service continu, des pancakes aux énergétiques bowls, en passant par les œufs Bénédicte, les toasts, salades, plats revisités, et les pâtisseries qu’on voudrait goûter toutes. Ici, on aime bien manger et manger bien, healthy, et aussi vegan et sans gluten. À noter : toutes les sauces Holy Brunch sont faites maison ainsi que le caramel au beurre salé, l’amlou, le grano muesli et… les délicieuses tortillas que l’on retrouve dans les quesadillas et les tacos.
Autre particularité qui nous plaît bien : Holy Brunch ne sert pas de sodas ! Au lieu de cela, vous avez le choix parmi une jolie carte de boissons, de smoothies et de jus maison (on aime le fameux Blue Moon et l’Iced Coffee !). L’approvisionnement en denrées alimentaires a lieu chaque jour afin d’offrir le maximum de fraicheur dans l’assiette. Pour les aficionados du « manger sain ».
Angle rues Théophile Gauthier et Al Bouhtouri, Gauthier, Casablanca
+212 (0)6 16 339 239
Du lundi au samedi : 10h à 20h (17h le dimanche)
Instagram : Holybrunch_maroc
Livraison via lalivraison.ma